２月２４日の食文化考察ツシリーズは、いよいよ、ふるさと広島編です。先週の島根編は簸上清酒のお酒と田村さん持参の「焼き鯖」で盛り上がりました。

生まれ育った広島編となれば、負けてはおれません・・・しかし、色々考えているのですが、広島と言えば、牡蠣、広島菜、瀬戸の小魚・・・あとは？と 出てこないんです。〆に広島風のお好み焼きは考えましたが、参加者３０名（４テーブル）なので、最低でも４枚は焼かねば
なりません。これは厳しい！

広島料理というのは無いのでしょうか？　牡蠣の土手鍋、牡蠣ご飯・・・これでは牡蠣づくしになってしまう。穴子飯？

そうそう、小イワシを食べてもらうと思います。時期は少々外れていますが、広島から送ってもらいます。それに瀬戸内海のメバル、これは煮付けにしましょう。

あとは少々場末系ですが、白肉の天婦羅、牛すじポン酢を作ります。白肉ってこっちの人は聞き慣れないかもしれませんね、こちらで言う「ミノ」のことです。これを天婦羅にして、塩・胡椒で食します。好きなんですこれが。ビールにはぴったしなのですが、日本酒に合うかなぁ？

日曜日までもう考えねばです・・・問題は〆を何にするかです。牡蠣めしにするか、穴子飯か、広島菜茶漬けか・・・やはり、無理してお好み焼きか？

To be or not to be, that is the question.

こんな大げさなことではないのですが、今の僕には、それが大きな問題なんです。

最近作ったお弁当とトマト飯。

毎日お弁当を作っていると、自分の好みが如実に現れるなあと感じます。

僕は卵が好きなので、必ず卵料理が入ります。汁物も好きなのですが、これは難しい。汁気の漏れないお弁当箱を探してみようっと。

後は、曲げわっぱが欲しいのです。これにご飯を入れると余分な水分を吸ってくれて、炊きたてご飯とは違う美味しさを味わえるんです。

さてお弁当のお時間。今日はいつものように冷蔵庫にある残り物たちオンパレード。

今週始めに作った蒸し鶏をピーマンを焼いたものを柚子胡椒とマヨネーズで和えたもの。モヤシのピリ辛ナンプラー風味、油揚げのお浸し、焼き茄子の生姜ポン酢和え・・・洋風２色飯（牛ひき肉のトマトソースとコンソメ風味のスクランブルエッグ）

毎日のお弁当のおかずを考えるのは面倒くさいところもあるのですが、冷蔵庫の余りもので、何かを作り上げた（大げさかな？）って達成感もあり、結構癖になるものです。

それにしても、毎朝一から企画・立案・制作をするのでは大変です。やはり、作り置きできるものを常備しておくと楽ですね。

今日は金曜日、丁度作り置きの蒸し鶏、トマトソースを使い切ったので、土日に２、３品作り置きものを作っておこうと思います。

好きなモノを合わせると、やっぱり好きなモノになってしまうのだ。

今日はお家ランチ・・・昨夜の冷やご飯と冷蔵庫に常備してあるちりめんじゃこ、塩昆布、梅干、柴漬けに大葉と葱を加えて、生姜と鷹の爪でビリ辛、ちょい酸味ありに仕上げた和風炒飯・・・具材はみな大好きなモノばかり、大好きなモノの集合体はやはり大好きなモノになってしまいました。

常備菜は色々とありますが、塩昆布が常備してあるととっても便利、白いご飯にのっけても良いし、お茶漬けさらさらも旨い。料理の隠し味、調味料としても良い仕事をするんです。

塩昆布で思い出すのは、昨年亡くなられた山田五十鈴さんが３０年余り前、料理番組出演され、お気に入りの酒の肴を紹介されていた。

２品紹介された。その一つが塩昆布と梅干を叩いて、お醤油を１、２滴垂らすだけのものでした。これが美味しいのです。日本酒にぴったり。出来ればちょっと上等な塩昆布と昔ながらの梅干で作って欲しい。あれ以来、今もたまに作る酒の肴です。因みもう一つは大根の薄切りの間にレモンスライスを挟んで、ほんの少しお塩するものです。これも美味しい。

三つ子の魂百までと申しますが、３０年前に見た山田五十鈴の粋なかっこよさ（今風に言えば男前）と共にこのシンプルな料理を今も覚えているんです。

朝ご飯はお粥と梅干、塩昆布、ちりめんじゃこです。たまにはお粥もいいものです。

今日は昆布出汁とお塩のシンプルなお粥です。中国に居た頃は毎日の朝食はお粥でした。おかずに油条やお漬け物、揚げ卵などが付いていました。横浜の中華街にも安記って朝からやってるお粥専門店があり、色々な種類のお粥があったのを覚えています。今もあるのかなぁ。

昨夜の晩ご飯・・・蒸し鶏のトマトジュレソース、茄子とピーマンの豆豉炒め、海老と余り物野菜の上海焼麺でビールと紹興酒。。。

僕は蒸し鶏が大好きで、中華料理屋に行くと必ず注文します。しかし、日本ではなかなか美味しい蒸し鶏に出会わないのです。多くは火が入りすぎていたり、茹で鳥だったり、何でもかんでも棒棒鶏のようになっていたりします。

上海や香港に行くと庶民の昼ご飯として、蒸し鶏飯があります、ご飯の上に蒸し鶏がのせてあり、ニンニクソース（ニンニクと塩と油）と刻んだ葱が掛けてあるだけの丼飯ですが、これが美味しいんです。

買い物をしている方はお分かりでしょうが、鶏胸肉の安さにはびっくりします。１００g５０円とかで売ってます。同ブランドのもも肉の２分の１から３分の１じゃないですか。これは安い！本日のサービス品とかだと１００g３８円とかで売ってます。

僕は１週間に一度は鶏胸肉を２枚ほど買って来て、蒸し鶏を作り、タッパーに入れて常備菜にしています。紹興酒と生姜、葱、塩、レモン汁で３〜４時間マリネして、１５分ほど蒸すだけです。日によって、マリネの材料をワインとブーケガルニ、塩、ニンニクにしたり、ナンプラーと鷹の爪、レモンに変えたりして、色々とアレンジして楽しみます。蒸し鶏を作ったときに出る、スープが美味しい！これにレモンを加えたり、柚子胡椒を加えてソースにします。ほんと美味しいんです。

アルコールの肴にも良いし、サラダの具にもなるし、お弁当のおかずにもなります。

ねぎま鍋

今年の冬は寒いです。昨夏の猛暑が嘘のようです。

寒い日は温かい鍋で熱燗をきゅーっと行きたいものです。

久々の書き込みはやはり鍋でいきましょう。スーパーで安い鮪を見つけたので、今日は「ねぎま鍋」といきやしょう・・・と、ねぎま鍋と言えば、江戸の文化です。文化・文政から天保時代にかけて庶民の間で盛んになったものだと言う。当時鮪と言えば、赤身をヅケにして食べるのが常道。トロは保存も利かず、値段も安い下等な食材だった。江戸っ子の好みに合わなかったんでしょう。それを美味しく食べる為に醤油味で煮込むねぎま鍋が登場した。

鴨葱と言って、鴨と葱の相性が良いのは既に知れているが、冬の脂ののった鮪に甘みの強い葱・・・これがまたたまんないんです。今回はそばつゆの素を使った簡易ねぎま鍋。

日本酒とみりん少々を煮切り、そばつゆを加え、水を足した鍋地を作ります。あとはぶつ切りにした鮪（本来脂ののった本鮪のトロが美味しいのですが、諸事情により今回はメバチ鮪の赤身をつかいました）、これをヅケにしておきます。あとはぶつ切りの長ネギ、小松菜、油揚げにしめじとねぎま鍋にしては具沢山にいたしました。

カセットコンロをセットして、鍋地が沸いてきたらまずは葱を入れ、食べるだけの鮪を入れて、表面が白っぽくなってきたら、もう大丈夫、とんすいにスープと鮪を取ります。まずは鮪を口の中へ、熱い表面の中から、まだ刺身状態の鮪の香とヅケの味が広がり、そこへスープを流し込みます。鮪とだし醤油の江戸時代的コラボレーションに口許が緩みます。勿論、熱燗が後を追っかけます。お銚子２、３本いったあとの〆は鮪と葱のうま味が加わったスープで卵とじうどん・・・今日も至福な鍋でございました。